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梅州客家老酒（娘酒）制作步骤：
1、选料：娘酒选取糯米为原料，晚季稻更好。
2、浸泡：把糯米浸泡一天左右。
3、蒸饭：入甑进锅蒸，隔水蒸，蒸饭环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦，如果米粒焦糊，黄酒将有残味，制酒失败。
4、冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉。
5、加入酒粬：在糯米内拌入酒粬，据说这种酒粬演变自畲族，由一二十种药材配制而成，相当于天然菌类。
6、发酵：将拌好酒粬的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖分，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。最快发酵两周左右也可以取酒，但为了让糖分更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。
7、取酒：压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。
8、炙煮：把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭，点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子，这个过程叫“炙酒”或“温酒”。“炙”的过程约为1小时，但火灭后还需利用余热烘焙直至冷却，因此整个过程为5-6个小时。据说冬至这一天炙酒最适宜。把酒煮沸，既灭菌又让酒的口感更醇香。
9、封坛饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。
客家酿酒变酸方法有，暴露在空气里面购买之后的黄酒，在开封之后，尽快饮用，不要让其长时间的曝光在空气里面，长时间暴露在空气中会导致其变酸。
2、注意储存时间存储的黄酒密封要好，而且放置的时间不能太长，好的黄酒存储时间不能超过六年，一般的黄酒则最好是在三年内赶紧喝完。
3、轻易不要挪动黄酒在放置的时候尽量不要经常挪动位置，因为在挪动的时候酒体会晃动，密封不好的话有可能会进去空气，而且保存的位置尽量是在阴凉潮湿、温度在15度而且有风的地方。
我认为的梅州客家十大特产是
1.正宗盐焗鸡
2.梅菜扣肉
3.酿豆腐
4.腌面和三及第汤
5.新鲜鱼煮粉
6.客家娘酒鸡
7.笋粄
8.开锅肉圆
9.炖肉
10.菊花糕
客家酿酒是一种糯米酿造的甜酒，酒精度比较低，估计也就是15度左右，在客家地区的家庭十有七八都会自己酿造。
梅州客家娘酒的制作步骤？
(1)选料：黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好；
(2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；
(3)蒸米：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黄酒将有残味，制酒失败)；
(4)冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉；
(5)加入酒曲：在糯米内拌入酒曲，据说这种酒曲演变自畲族，由一二十种药材配制而成，相当于天然菌类；
(6)发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖份，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。)
(7)取酒：压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。
(8)炙烤：在坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤一天，把酒煮沸，既灭菌又让酒的口感更醇香。
(9)封坛饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。
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黄酒本身是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒，不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
而客家娘酒是汉族客家人用糯米酿造的一种酒，属于黄酒。它以天然微生物纯酒曲发酵而成，可以直接饮用，也可与鸡等一起煲汤。有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。但是客家娘酒一般都是客家地区自家酿造的，目前市场上只看到黄先生黄酒与珍珠红两个品牌的客家黄酒，其他的一般以自供自足为主。
