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镇江香醋是四大名醋之一，产自镇江，一个香字，道出了镇江香醋与众不同之处。
镇江香醋的色泽清亮，酸味柔和、醋香浓郁、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜。尤其适合佐餐江南的肉馅小吃，不仅去腻还增添味道的鲜美。
都说一方水土养一方人，山西人吃醋，是因为：山西的水呈碱性、水土较硬，醋可以起到软化的作用，并促进钙、镁、锌、钾、及微生物在人体内的代谢。
那么，镇江产醋又是因为什么水土呢？
镇江地处长江、大运河交汇处，有丘陵、有平原，农业物产丰富，盛产大米（糯米）、大麦、小麦、小杂粮等粮食，为酿制镇江香醋提供了极为有利的资源条件。
地理位置:镇江三面环山，一面临水。山体岩石主要是沉积岩、火成岩。镇江地区地下水来源于长江水系，河源众多，水质纯清，清香甘冽。
水质:据镇江水质分析资料：镇江市的取水口为最好，且水质特殊，其主要原因是镇江位于长江的中泠泉，取水口为中冷泉境内，中泠泉又名南泠泉，号称天下第一泉。“茶圣”陆羽在评天下饮水中，把镇江区域内的中泠泉水列为第一。
中泠泉因出自大江之中，水温终年较低，且含有多种矿物质，跨越镇江地区的区域内，泉水绿如翡翠，浓似琼浆，其醇可知，用此水质酿醋，风味更加独特，品质更加优秀，这是其他的区域是无可比拟的。
镇江香醋的酿造是用含有多种微生物的大曲（麦曲）为糖化发酵剂进行酿酒。在这个过程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为葡萄糖，同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将葡萄糖转化为酒精。
原料:镇江香醋以糯米为主要原料，糯米主要采自镇江市及镇江市附近金坛、溧水等地，该产地的糯米品质好、糯性强，支链淀粉粘性大，淀粉含量高，酿成醋后，成品质量优异，香醋风味突出。糯米中还含有一定量的粗蛋白成份，在酒精发酵时为酵母增殖提供营养，而后与醇类化合，在发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸，构成镇江香醋的特有鲜味和香气成份。
看出来了吗？镇江香醋，香自哪里？香自原料：品质优秀的糯米，以及发酵的工艺。
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香醋是用糯米制作而成的醋，以“酸而不涩、香而微甜、色浓味解”而为人所知。由于香醋在制作的过程中会加上一些蔗糖，所以香醋的口感偏甜，很多人在单独使用醋调味的时候喜欢使用香醋，或将香醋与其他食物进行搭配烹饪。
镇江香醋
镇江香醋，江苏省镇江市特产，中国国家地理标志产品。镇江香醋又称镇江醋，是江苏镇江的地方传统名产，属于调味品。
镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色，其色泽清亮，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜。
镇江醋属于黑醋、乌醋，创制于1840年，闻名于世，1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次获得金牌奖、优等奖、一等奖等。
镇江香醋是我国四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，且具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香"的特色。本片向观众朋友们介绍了镇江香醋整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了详细地介绍。希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。
镇江香醋是江南著名的食醋之一，具有“色、香、酸、浓"的特点。
1.用料
糯米500kg，主要采自镇江市及镇江市附近地区;酒药2kg;麦曲30kg;麸皮850kg稻壳470kg;炒米色67.5kg;食盐10kg;糖3kg。
2．酒精发酵
原料处理。选优质大米置于浸泡池中加入清水浸泡，时间15～24h.
浸后要求米粒浸透
无白心，捞出沥干。将沥干的糯米蒸熟，然后冷却，夏天冷至25℃，冬天30°℃。拌入酒药2kg，搅匀，置于缸内，用草盖将缸口盖好。
②低温糖化。料温保持31～32℃，经过60～72h后，糖化液增多，此时有酒精及二氧化碳气泡产生，糖分为30%'--35oA，酒精体积分数为4%～5%。
③拌药4d后，添加水和麦曲，加水量为糯米的140%。控制料温在26～28℃，这被称为“后发酵”。发酵时间从加入酒药算起，共10'--13d。
3.醋酸发酵
①制酷。制酷采用固态分层发酵法。取165kg酒醪盛放于大缸中加入85kg麸皮拌成半固态，取发酵优良的成熟醋酷3kg左右，再加少许稻壳及一瓢水，充分搅拌均匀，放置缸内陪面中心处。每缸上盖2.5kg左右稻壳，然后发酵，时间3～5d。
②倒缸翻酷。次日将上面覆盖的稻壳揭开，并将上面发热的酷料与下部未发热的酷料及稻壳充分拌和，移人另一缸，称为“过杓”。经过24h，再添加稻壳并向下翻拌一层，每次加稻壳约4kg。一缸料酷分10层逐次过完，这时原来装酒醪的缸变成空缸。
③露底。过杓完毕，醋酸发酵达到最高潮，此时需要天天翻缸，即将一缸内全部醋陪翻倒人另一缸，此叫露底。当酸度不再上升时立即转入密封镇江香醋陈酿阶段。
4．陈酿
醋酪成熟后，立即向每缸中加盐2kg，然后并缸,10缸并成7～8缸，将醋酷压实，缸口用塑料布盖严。醋酷封缸1周后换缸1次，翻缸，并重新封缸，封缸时间为20～30d。
5．淋醋
取镇江香醋陈酿结束的醋酷，置于淋醋缸内，加入炒米色和水，浸泡数小时然后淋醋。
6．灭茵将头醋汁加入食盐进行调配，澄清后加热煮沸，趁热装入容器内，密封存放。
镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。
镇江香醋色泽清亮，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，并更加香醇。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。
扩展资料
传说典故：
相传，香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃地搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，米酒后劲不小，没多久，黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。
突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯地指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了。”
黑塔大步走进父亲房中，将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。
从此杜康父子按照老翁指点办法，在缸内酒槽中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断地流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连说味道好，没多久，远近街坊都赶过来买。
参考资料来源：百度百科-镇江香醋
近日江苏省镇江市获得了“中国醋都”的称号，要知道这是中国目前食醋行业的最高荣誉称号，这让一直以爱吃醋，会做醋的山西人瞪大了眼睛，不敢相信“中国醋都”称号竟然跑到了别家。
山西是一个全国都知道喜欢吃醋的省份，山西人民几乎都是泡在醋坛里长大，干什么都离不开醋，今年驰援武汉的山西医疗队都带有老陈醋，所以山西人和醋有着浓厚的感情。况且山西的老陈醋有着近3000的悠久历史，酿出来的醋也是一绝的，那么为什么“中国醋都”的称号竟然能被一个后起之秀镇江给夺去了？这不仅仅让山西人感到意外，这同样让全国大多数省份的人感到意外，今天我们就综合分析一下为什么镇江能被评上中国醋都。
镇江香醋创制于1840年，到现在也不过只有百年历史，底蕴这块的确比山西差远了，但是山西老陈醋太酸了，并不是代表着全球的人都喜欢这种口味。而镇江香醋凭借着其独特的工艺，品质色香，在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。
镇江香醋产品远销全球170多个国家和地区，占全国食醋出口总量的60%，成为了全球外国最爱中国的十大国货之一。另外镇江香醋这个品牌价值就高达了458.92亿元，位列国家地理标志保护产品第二，仅次于“茅台”。龙头企业恒顺的食醋产销量，连续25年位居全国第一。
所以说“中国醋都”的这个称号也不是随便给的，这是由中国轻工业联合会经过审核评的，经授予后有着4年的有效期。所以说山西的小伙伴也不用太过于在意，也不用太过于诋毁，每个地方都有每个地方的口味，山西醋和镇江醋也是个各有千秋，希望山西醋和镇江醋都能走的越来越好，越来越远。
