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浅谈广东云吞面广东云吞面是广东传统美食，在中国香港别名「佣」。据说是来自一句说话「芙蓉如面」，于是「蓉」便等于面，叫叫下便叫了「佣」出来。那时有大「佣」和细「佣」分，我们可以解作大面和细面，大「佣」是云吞面，细「佣」是净面，但不知何时，已将云吞面转叫成细「佣」了，或者是时移世易了，再没有人叫净面吃，所以便将细「佣」改成云吞面吧！听一些老人家说从前的云吞面是由面家挑着一副煮面工具到处叫买，叫买的时侯通常是入夜后，那些喜好宵夜或是在搓麻雀的人便会跑到街上光顾。据说从前的云吞馅料只有猪肉，后因中国香港人富贵了，才有鲜虾云吞这回事。但不知道中国香港人是否和虾有仇，随着时间的发展，云吞内的虾竟愈来愈多，甚至只有虾的我也吃过。相信只差在还没有人将濑尿虾作云吞馅料呢！其实虾多馅多并不一定好吃，早阵子曾流行拳头般大的云吞，尝过一次后就不敢领教。传统的广东云吞应是一口一粒的大小，猪肉、肥肉和虾的比例配合得好才好吃呢！除了主角云吞外面和汤底也很重要，现在面的供应方面多由面厂供应，品质相差不远。而汤底方面就各师各法，甚至有自家的独门配方，至于材料方面，听过有大地鱼、虾籽、猪骨，还听说有些是拿包完云吞所剩下来的虾壳呢！但怎样煮就不知道呢！还是花十多元吃碗算吧！数算我爱吃的云吞面档，首推旺角黑布街近亚皆老街的「龙记」。那里的云吞刚好是细细粒的那种，而汤底也很清甜。特别介绍的是那里的豉油捞面，其他铺头很难吃得到呢！当然还有龙记的招牌老细「纹身大只佬」阿细哥，不要给他吓倒呢！他很好人呢！其次的就是在中环威灵顿街的「麦奀记」他们的虾籽汤底很有风味，但价钱比平常的贵呀！还有是湾仔谭臣道近大友商场的一间面铺，他们那些没有虾的云吞令我留下很深刻的印象，不要以为没虾便不好吃呀！可惜那间铺子已经转手了，现在已吃不到当日的风味呢！如果想吃些特别的面，可到湾仔轩尼诗道近卢押道的「永华面家」，那里曾上过电视，全因那里的面是由一枝大竹每日新鲜打做，绝对不是面厂的制面机所出。由于是人手打的，面的筋性较高，比机制的爽口弹牙呢！最后还是要提点一句，小弟的口味很重，若喜欢消淡口味的可能并不合适。
参考:202.67.215.196/nelnel/public_/xoop/modules/newbb/viewtopic?viewmode=flat&order=ASC&topic_id=183&forum=3&move=prev&topic_time=***
大碗云吞面叫大蓉
细碗叫细蓉
六十年代一碗细蓉都是卖四五毫子一碗
大蓉会卖七至八毫一碗
大多数店铺都不分大细
所以人人都沿用以前多数人叫细蓉的习惯叫云吞面做细蓉
参考:.knowledge.yahoo/question/index?qid=7006041301585
云吞面是地道广东小吃的一种。以煮熟的云吞和蛋面，加入汤成为一碗云吞面。云吞的馅料以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。面条则是以面粉加上鸡蛋、碱水制成。云吞汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成。云吞一般是事先包好，到顾客下单时才煮熟。标准的云吞面做法是先把四、五颗云吞放在开水中焯熟，放到碗的底部。之后煮面，把面放到开水中煮数十秒煮熟后，放进冷水中「过冷河」，再放到云吞之上；最后加入热的云吞汤，放上少许切短的韭黄。云吞面的制作可以十分讲究。无论是云吞的大小、色泽、口感，面的「咬口」、生熟的程度，汤的浓淡都要配合得宜。特别是如何把面煮得刚熟，弹牙而爽，需要不少技巧。很多卖云吞面的老店都有自己的独门秘方。据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑着四处去卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售，为免滋扰坊众，叫卖时只会以小木棒敲打竹板，发出「督督」之声，故又称为「卖督督」。后来一些成功的小贩改为在店铺内经营，经过数十年后，成为今日的云吞面老店。云吞面加入云吞和蠔油便成云吞捞面云吞面在行内称为「蓉」（粤音「涌」）。有人说是「芙蓉面」的简称。有一些店铺的云吞面是用一种叫做「竹升面」，特别有「咬口」。可惜的是，在中国香港，手造的竹升面店铺卖少见少，原因就是成本太高，老的退休了，后生的又没多少个人愿意接下这衣钵。有些人吃云吞面时喜欢加入少许红醋，除了增进味道外，还可以中和面里的碱水，帮助消化。2007-03-1712:13:51补充：.knowledge.yahoo/question/?qid=7006082900817
点解云吞面叫做细蓉???云吞面=细蓉????馄饨面在广东话有一个别号：细蓉，咁点解叫细蓉呢？咁就要回想到60年代，在60年代，馄饨面分有三种大小分别是大碗、中碗同细碗，大卖7毫，中ｏ既卖5毫而细ｏ既卖3毫七毫有七粒馄饨，五毫五粒，三毫就系三粒细ｏ既馄饨面当时就叫细蓉，而家梗系无分大中细啦哈哈D不过有第二个讲法，话ｏ的面未煮之前好似蚕蛹咁而家，两个讲法都有人讲
大蓉”与“细蓉”。按照专业人士所讲的标准，“细蓉”的份量是1两竹升面配4粒云吞；“大蓉”则是2两面配8粒云吞。传统云吞面无论从制作、摆法抑或到品尝原来很有讲究：盛碗的时候通常先将调羹放在碗底，云吞居中，竹升面放在上面。
这些煮好的竹升面还要用猪油捞一捞，之后才加入用大地鱼、猪骨和虾籽熬制的汤底，汤里再晒上少许新鲜韭黄提升香味。一碗云吞面端上来要只见面不见云吞才算标准，用调羹和云吞将面条垫高是为了保持面条的弹性。吃面时要趁热先吃面，再吃云吞，最后把上汤喝完。这样才能尝到一碗地道云吞面的完美境界：竹升面双口弹牙，云吞皮薄馅鲜多汁，上汤鲜香味美。
有一定年纪的广州人都知道，旧时，云吞面又叫“大蓉”、“细蓉”。有关这种称谓的来源众说纷纭，有种说法是，早期的云吞面比较小，冬天天气寒冷，吃面的人把小碗抱在怀里（即“拥”），饱肚之余又可以取暖，因此叫“细拥”。
也有的说，云吞在煮熟时漂浮在沸腾的汤水上，就好像一朵朵盛放的芙蓉花。白居易的《长恨歌》中的有一句“芙蓉如面柳如眉”，古人取其“芙蓉如面”这四个字，所以细云吞面又叫“细蓉”，云吞面又叫芙蓉面。
还有一种讲法是，旧时云吞面是由小贩挑担沿街现煮现卖，所卖的面有“大用”与“细用”之分，也就是面的份量有大细之分，“用”是食用的“用”，读“拥”是民间一种约定俗成的讲法。
旧日广州挑卖云吞面的小贩,所卖的面有两个大小，分大用与细用,因云吞面上佳的一定要爽口,所以云吞一定要预先渌熟,用熟油捞一捞,再用快手渌好面摆放在上,全部运作只需几秒钟,再加上汤,立即送到食客面前,食客亦不怠慢,三扖两拨先吃面,再吃云吞,然後喝汤,很快便会吃完,如还未饱,便要再叫,这样吃法,面才会爽口,不会给汤浸淋。
广州白话的用字读成拥.所以细云吞面便叫细蓉．
第二说是：云吞在渌熟时，在汤水中汤漾时，文人便形容成云在天空中漂浮，或像一朵盛放的芙蓉花，广州白话的蓉字又可读成拥.所以细云面便叫细蓉．云吞面往时又叫芙蓉面。
到面家叫一碗云吞面，伙记都会大叫「细蓉一碗」。
“细蓉”是地道的广州小吃名称，其实就是小碗的云吞面！早在几十年前，香港人就为馄饨面起了一个现在看来充满怀旧色彩的“妹仔”名字—细蓉。用大地鱼，虾干，花生等食材熬上几小时的上汤，一箸爽口弹牙的竹升面，最后加上内藏面中的四只肉汁鲜嫩的大肉馄饨，便是地道的“细蓉”。这碗最早的中式快餐在今天遍布街巷路边的小食店随处可觅，但在六、七十年代的香港，“细蓉”是香港阔少闲时品味的小点，非普通百姓可以随便消费得起的。
港媒资料显示，“池记云吞”是港式云吞的老字号，其实来源于一家上个世纪二三十年代在广州西关三圣社桥头设档的云吞面担池记。该面担档主亚池卖的云吞面选用弹牙全蛋银丝细面，云吞馅必用鲜猪后腿肉和鲜虾仁，而云吞皮则其薄如纸，上汤则以大地鱼、虾子熬制。
而在上个世纪60年代，广州街头小贩挑卖的云吞面按大小不同叫“大用”和“细用”。由于云吞在煮熟时仿若一朵盛放的芙蓉花，因此有了“细蓉”之称，只是该叫法现在还盛行于香港，但在广州却几乎消失了。
