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和面时，
控制水温真的只是为了影响面团的醒发吗？
水温在面团发酵的过程中，
所有的人，都祝你快乐
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扮演了什么样的角色呢？
冬天和面与夏天有什么不同呢？
一起来看看蜀食一家的答案吧！
因为气温的原因，面团的发酵时间也有所不同。
那么，如果夏天和面的时候放凉水，冬天就放温水，这样的操作是不是可行呢？
从操作层面来讲，是完全可以的。
但是，和面时对水温的控制真的只是为了影响面团的醒发吗？
水温在面团发酵的过程中，
扮演了一种什么样的角色呢？
冬天和面与夏天有什么不同呢?
为了让这篇文章尽量严谨，包子妹咨询了蜀食一家市场导师陈经理，获取了不少干货，与大家共勉。
发酵时，水温对面团的影响。
首先来认识一下面粉：
“面粉”通常指小麦粉，即用小麦磨出来的粉末，其主要成分由淀粉和蛋白质组成。
淀粉一般是不溶于水的，但随着水温升高，淀粉的吸水性会大幅增加，当水温升至53℃以上时，淀粉的物理性能又发生了改变，它会迅速溶胀、分裂并形成均匀糊状溶液，这个过程称为淀粉的糊化。
在和面的过程中，淀粉的吸水性就直观体现在面团的孔洞上。
所以，冷水和面时，面团内结构相对紧密，空洞较小；而温水和面后面团内部组织较松散，孔洞稍大。
在和面的过程中，面粉遇水粘一起则是蛋白质的作用。
蛋白质与面粉中的其他物质一起，形成面筋。面筋在和面和压面的作用下，逐渐阔展，从而形成了有弹性和韧性的面团。
随着水温的升高，蛋白质凝固的越快。当蛋白质凝固后，面筋就会受到影响，面团的弹性和韧性都会下降。
这就是为什么用热水和面，面皮的筋道会差一些，但是更柔软的原因。
因此，在和面时改变水温，其本质是在改变面团中淀粉和蛋白质的状态，由于这两种物质的变化，导致面团本身状态的变化。
水温对发酵效果的影响其实只是个副产品。
冬季和面水温的控制
用常温水和面后，面团内外基本没有空洞，相对紧实，体积膨胀度不大，面筋较多，劲大，很有韧性。
但是随着气温的不断降低，面团发酵时间会变长。
因此，为了达到节约时间成本的同时，又不影响口味的情况下。蜀食一家五馅包建议，冬季和面时，水温控制在30-35℃最合适。
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庆丰包子铺以经营包子、炒肝为主。包子馅型品种共计8种，既有传统的猪肉大葱、猪肉三鲜、素三鲜，又有新增加全虾、猪肉梅干菜、鲜虾菜心、牛肉大葱等。流食品种10余种，除炒肝外还有鸡汤馄饨、紫米粥、棒渣粥、绿豆粥等。深受百姓的喜爱，包子的制作有着严格的质量标准，包括：原料产地、馅型调料配伍、打馅手法、包子外观、上屉时间、重量等都有具体要求。包子薄皮大馅、外形美观，食之松软有劲，汁多爽口，味道鲜美；炒肝口感滑爽、鲜香不腻，令人回味。
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和大人包子店是和大人餐饮旗下的面点品牌连锁店，其经营模式引自于餐饮荟萃的大都市上海，致力于打破目前市场上盛行的家庭小作坊式早餐饮食，立志提升、改善老百姓早餐质量；和大人包子店以现代经营管理理念发展中式传统饮食，按照标准化、规范化、工厂化的模式运作。2012年7月在江西新余开业以来，以其全新的模式、多样的品种、卫生清洁的环境、安全健康的食材、营养可口的美味迅速赢得了广大市民的喜爱。目前在新余、南昌、宜春、高安、樟树、上高、宜丰、丰城、万载、萍乡等地已拥有数十家连锁店，了当地早餐包子市场。和大人餐饮拥有一支成熟的、积极进取的管理团队，未来目标是和所有的合作伙伴：立足新余，开拓江西，迈向全国，共创美好未来！
